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International Journal of Innovation and Applied Studies
ISSN: 2028-9324     CODEN: IJIABO     OCLC Number: 828807274     ZDB-ID: 2703985-7
 
 
Monday 19 November 2018

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Characterization of cocoa (Theobroma cacao L.) fermentation techniques in main production areas in Côte d’Ivoire


[ Caractérisation des techniques de fermentation du cacao (Theobroma cacao L.) dans les principales zones de production en Côte d’Ivoire ]

Volume 24, Issue 2, September 2018, Pages 728–735

 Characterization of cocoa (Theobroma cacao L.) fermentation techniques in main production areas in Côte d’Ivoire

Brou Julien KOUAKOU1, Bi Zahouli IRIE2, Emmanuel DICK3, Kouadio Emmanuel N’GORAN4, and Brou KOUAME5

1 Programme de recherche sur le coton, Centre National de Recherche Agronomique, Côte d’Ivoire
2 Laboratoire de Chimie-Technologie/Centre National de Recherche Agronomique, Côte d’Ivoire
3 Laboratoire de Physiologie Végétale, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët Boigny, Côte d’Ivoire
4 Programme de recherche sur le coton, Centre National de Recherche Agronomique, Côte d’Ivoire
5 Laboratoire Sols, Eaux et Plantes, Centre National de Recherche Agronomique, Côte d’Ivoire

Original language: French

Received 18 August 2018

Copyright © 2018 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract


In order to appreciate the cocoa post-harvest techniques in Côte d’Ivoire, a study was undertaken in the main production areas . It consisted in carrying out a survey near the producers in order to characterize fermentation techniques that are a crucial step of cocoa technology. The duration of the fermentation, the material used and the frequency of mixing cocoa beans during this operation were the parameters taken into account. The results reveal the use of the sheets of banana trees at an average frequency higher (67,33 %). The frequency of black covers use is 32,67 %. These practices are relatively the same in all the production areas. Box for fermentation is never used. The duration of fermentation varies between 2 days and 8 days. However, the operations which last less than 6 days are more frequent in the Mid-west (72%) and South-west (64%) than in the East (46%). Mixing cocoa beans during the fermentation is a rare treatment in all the production areas. In the East where it is some time realized, its frequency is in general of one time. All in all, fermentation is controlled better in the Est of Côte d’Ivoire than in the others, especially concerning its duration and the frequency of mixing cocoa beans.

Author Keywords: post-harvest, material of fermentation, mixing, duration of fermentation, quality.


Abstract: (french)


La présente étude examine les techniques post-récolte du cacao dans principale zones de production en Côte d’Ivoire. Elle a consisté à mener une enquête auprès des producteurs afin de déterminer les techniques de la fermentation utilisée. Une étape cruciale de la technologie du cacao. Les paramètres pris en compte pour cette étude ont été : le matériel utilisé la durée de la fermentation et la fréquence de brassage des fèves. Les résultats ont révélé que les feuilles de bananiers sont les plus utilisées comme matériel de fermentation avec une fréquence moyenne de 67,33%. Par contre, 32,67% des producteurs utilisent des bâches noires. La caisse de fermentation recommandée par la recherche, aucun producteur n’en fait usage. Ces pratiques sont relativement identiques dans toutes les zones de production. Dans toutes les localités, les producteurs pratiquent la fermentation avec des durées hétérogènes allant de 2 à 7 jours à Abengourou, de 3 à 7 jours à Oumé et de 3 à 8 jours à Soubré. Toutefois, les opérations qui durent moins de 6 jours sont plus fréquentes dans le Centre-Ouest (72 %) et le Sud-Ouest (64 %) que dans l’Est (46 %). Le brassage de la masse de fèves de cacao au cours de la fermentation est pratiquement inexistant dans les différentes zones de production. Dans l’Est où il est quelque fois réalisé, sa fréquence est généralement faible. En somme, la fermentation est mieux maîtrisée dans la zone Est surtout au niveau de sa durée et de la fréquence de brassage que dans les autres zone.

Author Keywords: post-récolte, matériel de fermentation, brassage, durée de fermentation, qualité.


How to Cite this Article


Brou Julien KOUAKOU, Bi Zahouli IRIE, Emmanuel DICK, Kouadio Emmanuel N’GORAN, and Brou KOUAME, “Characterization of cocoa (Theobroma cacao L.) fermentation techniques in main production areas in Côte d’Ivoire,” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 24, no. 2, pp. 728–735, September 2018.