[ Evaluation des paramètres biochimiques du moût de sorgho durant dix-huit heures de fermentation discontinue ]
Volume 17, Issue 4, September 2016, Pages 1242–1250
Benjamin Kan KOUAME1, Casimir Anauma KOKO2, Massé DIOMANDE3, and Emmanuel Nogbou ASSIDJO4
1 Département de Biochimie et Microbiologie, Université Jean Lorougnon Guédé, BP 150 Daloa, Côte d’Ivoire
2 Département de Biochimie et Microbiologie, Université Jean Lorougnon Guédé, BP 150 Daloa, Côte d’Ivoire
3 Département de Biochimie et Microbiologie, Université Jean Lorougnon Guédé, BP 150 Daloa, Côte d’Ivoire
4 Laboratoire des Procédés Industriels, de Synthèse et de l’Environnement, Institut National Polytechnique Yamoussoukro, Côte d'Ivoire
Original language: French
Copyright © 2016 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
The fermentation process of Sorghum wort is one of the fundamental steps that determine the quality of tchapalo (traditional beer). Its assessment through biochemical parameters such as pH, temperature, total soluble solids (substrate), biomass, released carbon dioxide and alcohol (ethanol) content allowed capitalizing values during the experiments. Analysis of the evolution of these biochemical parameters showed significant variations (P < 0.05) during the batch fermentation process of sorghum wort. Thus, the biomass reached a maximum average of 27.64 (
Author Keywords: Tchapalo, batch fermentation, sorghum wort, biomass, traditional beer, C.
Volume 17, Issue 4, September 2016, Pages 1242–1250
Benjamin Kan KOUAME1, Casimir Anauma KOKO2, Massé DIOMANDE3, and Emmanuel Nogbou ASSIDJO4
1 Département de Biochimie et Microbiologie, Université Jean Lorougnon Guédé, BP 150 Daloa, Côte d’Ivoire
2 Département de Biochimie et Microbiologie, Université Jean Lorougnon Guédé, BP 150 Daloa, Côte d’Ivoire
3 Département de Biochimie et Microbiologie, Université Jean Lorougnon Guédé, BP 150 Daloa, Côte d’Ivoire
4 Laboratoire des Procédés Industriels, de Synthèse et de l’Environnement, Institut National Polytechnique Yamoussoukro, Côte d'Ivoire
Original language: French
Copyright © 2016 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
The fermentation process of Sorghum wort is one of the fundamental steps that determine the quality of tchapalo (traditional beer). Its assessment through biochemical parameters such as pH, temperature, total soluble solids (substrate), biomass, released carbon dioxide and alcohol (ethanol) content allowed capitalizing values during the experiments. Analysis of the evolution of these biochemical parameters showed significant variations (P < 0.05) during the batch fermentation process of sorghum wort. Thus, the biomass reached a maximum average of 27.64 (
Author Keywords: Tchapalo, batch fermentation, sorghum wort, biomass, traditional beer, C.
Abstract: (french)
Le processus de fermentation du moût de sorgho est l’une des étapes fondamentales qui déterminent la qualité du "tchapalo" (bière traditionnelle). Son évaluation à travers les paramètres biochimiques tels que le pH, la température, l’extrait sec réfractométrique (substrat), la biomasse, le dioxyde de carbone dégagé et l’alcool produit (éthanol) a permis de capitaliser des valeurs durant les expérimentations. L’analyse de l’évolution de ces paramètres biochimiques a montré que ceux-ci présentent des variations significatives (P < 0,05) au cours du processus de fermentation discontinue du moût de sorgho. Ainsi, la biomasse a atteint une valeur moyenne maximale de 27,64 (± 7,83) g/L à la onzième heure de fermentation puis, a diminué de façon drastique en atteignant une valeur moyenne de 4,40 (± 1,00) g/L en fin de fermentation. La valeur maximale de température (32,50 (± 0,69) °C) a été enregistrée à la neuvième heure de fermentation pendant que celle du dioxyde de carbone dégagé (88,11 (± 4,48) ppm) est obtenue à la quatorzième heure de fermentation. En considérant les dix-huitièmes heures de fermentation, il a été noté que le pH du moût de sorgho reste très acide (2,88 (± 0,55)). De même, il a été observé une diminution de plus de la moitié des teneurs en extrait sec réfractométrique du moût de sorgho en fin de fermentation. Par contre, la teneur en alcool a augmenté pour atteindre une valeur moyenne maximale de 5,24 (± 1,14) % (v/v) en fin de fermentation. Les résultats obtenus constituent une importante base de données pour une industrialisation de la fabrication du "tchapalo" dont la consommation est croissante.
Author Keywords: Tchapalo, fermentation discontinue, biomasse, moût sorgho, bière traditionnelle, Côte d’Ivoire.
How to Cite this Article
Benjamin Kan KOUAME, Casimir Anauma KOKO, Massé DIOMANDE, and Emmanuel Nogbou ASSIDJO, “Assessment of biochemical parameters of sorghum wort for eighteen hours of batch fermentation,” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 17, no. 4, pp. 1242–1250, September 2016.
