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International Journal of Innovation and Applied Studies
ISSN: 2028-9324     CODEN: IJIABO     OCLC Number: 828807274     ZDB-ID: 2703985-7
 
 
Friday 02 December 2022

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Carbohydrate profile and glycemic index of Dockounou : A traditional cake made from overripe plantain


[ Profil glucidique et index glycémique du Dockounou : Un gâteau traditionnel à base de banane plantain sénescente ]

Volume 34, Issue 4, November 2021, Pages 870–877

 Carbohydrate profile and glycemic index of Dockounou : A traditional cake made from overripe plantain

Kouamé Adam Camille1, Aissatou Coulibaly2, Abodo Rhedoor Jacko3, N’Dri Yao Denis4, and Amani N’guessan Georges5

1 Programme de Recherche sur les Productions animales, Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), Direction Régionale de Bouaké, 01 BP 633, Bouaké, Côte d’Ivoire
2 Laboratoire de Biochimie Alimentaire et de Technologies des Produits Tropicaux (LBATPT), Université Nangui Abrogoua, UFR des Sciences et Technologies des Aliments, 02 BP 801, Abidjan, Côte d'Ivoire
3 Service d'Endocrinologie diabétologie, Centre Hospitalier et Universitaire de Yopougon, Université Félix Houphouët Boigny de Cocody, UFR Sciences Médicales, 23 BP 632 Abidjan, Côte d'Ivoire
4 Laboratoire de Biochimie Alimentaire et de Technologies des Produits Tropicaux (LBATPT), Université Nangui Abrogoua, UFR des Sciences et Technologies des Aliments, 02 BP 801, Abidjan, Côte d'Ivoire
5 Laboratoire de Biochimie Alimentaire et de Technologies des Produits Tropicaux (LBATPT), Université Nangui Abrogoua, UFR des Sciences et Technologies des Aliments, 02 BP 801, Abidjan, Côte d'Ivoire

Original language: French

Copyright © 2021 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Abstract


Recent data gathered from optimization of dockounou-cake manufacturing process parameters showed that an optimized dockounou could be a better way to add value to overripe plantain. But, to date, there is no scientific data about glycemic properties on this food, which is integrated into urban food habits. We performed a nutritional characterization and glycemic index/load (GI/GL) of these plantain-based dishes. In addition, we investigated a glucidic profiling, whose presence in dishes has been scarcely investigated so far. Overall, there were no considerable variations in the nutritional composition, except for the ash and carbohydrate components. The following values were obtained for the carbohydrate component (g/100g): starch (32.4-33.7); sucrose (4.1-8.8); glucose (20.1-20.7); fructose (21.1-22.6); soluble fibre (2.5-2.5) and insoluble fibre (6.9-6.9). GI/GL values were 79/20.4 for optimized dockounou and 81/21.3 for traditional dockounou. The results confirmed that these foods are a good source of carbohydrate, especially in the glucose fraction and energy. However, the high levels of GI and GL implies consumption in moderation.

Author Keywords: Banana, blood sugar, glucose, eating habits, optimization.


Abstract: (french)


Des données récentes recueillies à partir de l'optimisation de la fabrication du gâteau dockounou ont montré qu'un dockounou optimisé pourrait être un excellent moyen de valorisation de la banane plantain trop mûre. Mais, à ce jour, il existe peu de données scientifiques sur les propriétés glycémiques de cet aliment, qui est intégré dans les habitudes alimentaires urbaines. Nous avons donc déterminé l'index glycémique et la charge glycémique d’un dockounou traditionnel et le dockounou optimisé. En outre, nous avons réalisé leur profilage glucidique, dont la présence dans ces mets n’a été que peu étudiée. Dans l'ensemble, il n'y a pas eu de variations considérables dans leur composition nutritionnelle, à l'exception des cendres et des glucides. Les valeurs suivantes ont été obtenues pour les composantes glucidiques (g/100 g): amidon (32,4-33,7); saccharose (4,1-8,8); glucose (20,1-20,7); fructose (21,1-22,6); fibres solubles (2,5-2,5) et fibres insolubles (6,9-6,9). L’index glycémique et la charge glycémique étaient respectivement de 79 et 20,4 pour le dockounou optimisé et respectivement de 81 et 21,3 pour le dockounou traditionnel. Ces résultats confirment bien que ces aliments sont une bonne source de glucides, notamment de la fraction glucose. Cependant, les niveaux élevés d'index glycémique et de charge glycémique impliquent une consommation avec modération.

Author Keywords: Banane, glycémie, glucose, habitudes alimentaires, optimisation.


How to Cite this Article


Kouamé Adam Camille, Aissatou Coulibaly, Abodo Rhedoor Jacko, N’Dri Yao Denis, and Amani N’guessan Georges, “Carbohydrate profile and glycemic index of Dockounou : A traditional cake made from overripe plantain,” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 34, no. 4, pp. 870–877, November 2021.