[ Caractérisation biochimique, microbiologique et sensorielle de trois sous-produits de fonio en Guinée ]
Lanciné Sangare1, Agnès Sakama Mansare2, Vamougnè Kourouma3, Oumou Barry4, and Ubad Polycarp Tougan5
1 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Agroforesterie, BP: 131, Faranah, Guinea
2 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Agroforesterie, BP: 131, Faranah, Guinea
3 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Vulgarisation Agricole, BP: 131, Faranah, Guinea
4 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Vulgarisation Agricole, BP: 131, Faranah, Guinea
5 Université de Parakou, Département de Nutrition et Sciences Agro-alimentaires Parakou, Benin
Original language: French
Copyright © 2025 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Fonio is a traditional cereal that has long been marginalized in Guinean agriculture but is now attracting growing interest from various stakeholders. Therefore, the present study aims to evaluate the effect of fonio processing techniques on its biochemical, microbiological, and sensory qualities. The Association of Official Analytical Chemists (AOAC) method was used to determine the levels of the various parameters. A 44-person tasting panel was organized to assess taste, color, and odor. The results show that the applied processing methods (precooked, parboiled, and roasted) had a significant impact on the biochemical characteristics of fonio, including protein, ash, lipid, and carbohydrates contents. From a microbiological perspective, roasted fonio was the least contaminated by the analyzed microorganisms. However, it is important to note that all three processing techniques produced fonio with generally satisfactory hygienic quality. In terms of sensory attributes, parboiled fonio was the most appreciated for its taste, while precooked fonio received the highest scores for color and aroma. In conclusion, this study highlights the potential for fonio valorization through appropriate processing methods that could enhance its competitiveness and market appeal on local markets in Guinea.
Author Keywords: Fonio, processing technique, biochemical quality, microbiological quality, sensory quality.
Lanciné Sangare1, Agnès Sakama Mansare2, Vamougnè Kourouma3, Oumou Barry4, and Ubad Polycarp Tougan5
1 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Agroforesterie, BP: 131, Faranah, Guinea
2 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Agroforesterie, BP: 131, Faranah, Guinea
3 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Vulgarisation Agricole, BP: 131, Faranah, Guinea
4 Institut Supérieur Agronomique et Vétérinaire « Valery Giscard d’Estaing » de Faranah, Département Vulgarisation Agricole, BP: 131, Faranah, Guinea
5 Université de Parakou, Département de Nutrition et Sciences Agro-alimentaires Parakou, Benin
Original language: French
Copyright © 2025 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
Fonio is a traditional cereal that has long been marginalized in Guinean agriculture but is now attracting growing interest from various stakeholders. Therefore, the present study aims to evaluate the effect of fonio processing techniques on its biochemical, microbiological, and sensory qualities. The Association of Official Analytical Chemists (AOAC) method was used to determine the levels of the various parameters. A 44-person tasting panel was organized to assess taste, color, and odor. The results show that the applied processing methods (precooked, parboiled, and roasted) had a significant impact on the biochemical characteristics of fonio, including protein, ash, lipid, and carbohydrates contents. From a microbiological perspective, roasted fonio was the least contaminated by the analyzed microorganisms. However, it is important to note that all three processing techniques produced fonio with generally satisfactory hygienic quality. In terms of sensory attributes, parboiled fonio was the most appreciated for its taste, while precooked fonio received the highest scores for color and aroma. In conclusion, this study highlights the potential for fonio valorization through appropriate processing methods that could enhance its competitiveness and market appeal on local markets in Guinea.
Author Keywords: Fonio, processing technique, biochemical quality, microbiological quality, sensory quality.
Abstract: (french)
Le fonio est une céréale traditionnelle et longtemps marginalisée au sein de l’agriculture Guinéenne et fait de nos jours la convoitise de nombreux acteurs. Cette étude avait pour objectif de connaitre les effets des techniques de transformation sur la qualité biochimique, microbiologique et sensorielle du fonio. La méthode Association Officielle des Chimistes Analystes (Association of Official Analytical Chemists, AOAC) a été utilisée pour déterminer le taux des différents paramètres. Un panel de dégustation de 44 personnes a été organisé pour apprécier le goût, la couleur et l’odeur. Les résultats montrent que les techniques de transformation du fonio (précuit, étuvé et torréfié) appliquées ont eu un effet significatif (P<0,05) sur les caractéristiques biochimiques (protéine, cendre, lipide, glucide, matière sèche et humidité). Sur le plan microbiologique, le fonio torréfié s’avère le moins contaminé par les microorganismes analysés. Toutefois, il est important de noter que les trois techniques de transformation produisent des fonios de qualité hygiénique globalement satisfaisante. Sur le plan sensoriel, le fonio étuvé est le plus apprécié pour son goût, tandis que le fonio précuit obtient les meilleures notes en matière de couleur et d’odeur. En conclusion, cette étude met en lumière le potentiel de valorisation du fonio à travers des procédés de transformation adaptés, susceptibles de renforcer sa compétitivité et son attractivité sur les marchés locaux en Guinée.
Author Keywords: Fonio, technique de transformation, qualité biochimique, qualité microbiologique, qualité sensorielle.
