[ Contamination par Bacillus cereus de l’attiéké produit dans le secteur informel au sud de la Côte d’Ivoire et gestion du risque par le réchauffage hydrothermique ]
Volume 15, Issue 3, April 2016, Pages 637–654
Bassa Antoine YOBOUET1, Adjéhi DADIÉ2, Sylvain Gnamien TRAORÉ3, Koffi Marcellin DJE4, and Bassirou BONFOH5
1 Unité de Formation et de Recherche des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, Laboratoire de Biotechnologie et de Microbiologie Alimentaire (LBMA), 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
2 Unité de Formation et de Recherche des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, Laboratoire de Biotechnologie et de Microbiologie Alimentaire (LBMA), 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
3 Direction Recherche et Développement, Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire, 01 BP 1303 Abidjan 01, Côte d’Ivoire
4 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
5 Direction Recherche et Développement, Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire, 01 BP 1303 Abidjan 01, Côte d’Ivoire
Original language: French
Copyright © 2016 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
This study aimed to reduce the risk of consumption of atti
Author Keywords: Contamination, Atti.
Volume 15, Issue 3, April 2016, Pages 637–654
Bassa Antoine YOBOUET1, Adjéhi DADIÉ2, Sylvain Gnamien TRAORÉ3, Koffi Marcellin DJE4, and Bassirou BONFOH5
1 Unité de Formation et de Recherche des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, Laboratoire de Biotechnologie et de Microbiologie Alimentaire (LBMA), 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
2 Unité de Formation et de Recherche des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, Laboratoire de Biotechnologie et de Microbiologie Alimentaire (LBMA), 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
3 Direction Recherche et Développement, Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire, 01 BP 1303 Abidjan 01, Côte d’Ivoire
4 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
5 Direction Recherche et Développement, Centre Suisse de Recherches Scientifiques en Côte d’Ivoire, 01 BP 1303 Abidjan 01, Côte d’Ivoire
Original language: French
Copyright © 2016 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
This study aimed to reduce the risk of consumption of atti
Author Keywords: Contamination, Atti.
Abstract: (french)
L’objectif de cette étude était de contribuer à la réduction du risque de consommation d’attiéké contaminé par Bacillus cereus à des doses supérieures aux limites acceptables. Au total, 16 échantillons d’attiéké fraîchement préparé et 306 échantillons d’attiéké en vente sur le marché ont été collectés et analysés selon la norme EN ISO 7932 : 2004. Les isolats présomptifs de B. cereus ont été identifiés par réaction de polymérisation en chaîne (PCR). Enfin, la résistance des spores du groupe B. cereus au réchauffage hydrothermique de l’attiéké a été évaluée. Les résultats ont montré que le groupe B. cereus a été isolé dans 25,2 % de l’attiéké en vente avec une charge moyenne en cellules végétatives de 2,4 ± 1,1 log (UFC/g) et en spores de 2,3 ± 1,1 log (UFC/g). B. thuringiensis (56 %) et B. cereus sensu stricto (44 %) ont été les espèces identifiées. Le réchauffage hydrothermique de l’attiéké à une température supérieure ou égale à 90 °C pendant 15 min a réduit la concentration en spores de B. cereus dans l’attiéké, de 4,2 à 1,8 ± 1,0 log (UFC/g). Le temps de réduction décimale a été de 8,5 ± 1,9 min (D90°C = 8,5 ± 1,9 min). Le délai limite maximal de consommation de l’attiéké réchauffé à 90 °C était de 18 h. Il est recommandé de réchauffer l’attiéké à la vapeur d’eau au moins 15 min à 90 °C avant toute consommation, si les bonnes pratiques d’hygiène ne peuvent pas garantir sa sécurité.
Author Keywords: Contamination, Attiéké, Bacillus cereus, réchauffage hydrothermique, Côte d’Ivoire.
How to Cite this Article
Bassa Antoine YOBOUET, Adjéhi DADIÉ, Sylvain Gnamien TRAORÉ, Koffi Marcellin DJE, and Bassirou BONFOH, “Contamination with Bacillus cereus of attiéké produced in the informal sector in the south of Côte d’Ivoire and risk management by the hydrothermal reheating,” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 15, no. 3, pp. 637–654, April 2016.
