[ Qualité microbiologique et physico-chimique du « Tomi » : Une boisson artisanale à base de pulpe de Tamarindus indica, vendue à Korhogo (Côte d’Ivoire) ]
Volume 34, Issue 3, November 2021, Pages 551–560
Yao Konan Mathurin1, KAMBIRE Ollo2, Coulibaly Katinan Rémi3, Diomande Alhassane4, and Rose Koffi-nevry5
1 Unité de Formation et de Recherche des Sciences Biologiques, Département de Biochimie-Génétique, Université Peleforo Gon Coulibaly, BP 1328, Korhogo, Côte d’Ivoire
2 Department de Biochimie et Génétique, Université Péléforo Gon Coulibaly, BP 1328 Korhogo, Côte d’Ivoire
3 Unité de Formation et de Recherche des Sciences Biologiques, Département de Biochimie-Génétique, Université Peleforo Gon Coulibaly, BP 1328, Korhogo, Côte d’Ivoire
4 Unité de Formation et de Recherche des Sciences Biologiques, Département de Biochimie-Génétique, Université Peleforo Gon Coulibaly, BP 1328, Korhogo, Côte d’Ivoire
5 Unité de Formation et de Recherche des Sciences et Technologie des aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
Original language: French
Copyright © 2021 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
This work is part of a food quality control in Korhogo. The food studied is tamarind juice (Tamarindus indica L.). Twenty-four samples were taken from two types of vendors in eight districts of Korhogo and analyzed. The physic-chemical and microbiological quality of the juices extracted by the hot voice and by the cold voice was evaluated. The pH of the juices analyzed was acidic (2.5 ≤ pH ≤ 2.7), the titratable acidity ranged from 384.4 to 841 meq.g/L. As for the sugar level, it was less than or equal to 22°Brix. Statistical tests have shown that the extraction method has no significant influence on the physic-chemical parameters studied. In cold-extracted juices, the load of Aerobic Mesophilic Germs ranged from 9.9.102 to 2.7.103 CFU/mL. Loads of Escherichia coli and other coliforms were less than or equal to 9 CFU/mL and 17 CFU/mL, respectively. The number of molds ranged from 1.9.102 to 2.7.103 CFU/mL. The Levurian load oscillated between 2.1.104 and 4.104 CFU/mL. For the hot extraction method, the juices were free of Escherichia coli and other coliforms. The G.A.M load was less than or equal to 6.7.102 CFU/mL. Yeast and mold loads ranged from 1.5.103 to 6.3.103 CFU/mL and 75 to 2.3.102 CFU/mL, respectively. The method of hot extraction of the pulp significantly reduces the levurian load of juices. In general, the juices had an unsatisfactory physic-chemical and microbiological quality. However, cold-extracted juices were the most contaminated with microorganisms.
Author Keywords: Tamarindus indica, juice, hot extraction, cold extraction, quality, Korhogo.
Volume 34, Issue 3, November 2021, Pages 551–560
Yao Konan Mathurin1, KAMBIRE Ollo2, Coulibaly Katinan Rémi3, Diomande Alhassane4, and Rose Koffi-nevry5
1 Unité de Formation et de Recherche des Sciences Biologiques, Département de Biochimie-Génétique, Université Peleforo Gon Coulibaly, BP 1328, Korhogo, Côte d’Ivoire
2 Department de Biochimie et Génétique, Université Péléforo Gon Coulibaly, BP 1328 Korhogo, Côte d’Ivoire
3 Unité de Formation et de Recherche des Sciences Biologiques, Département de Biochimie-Génétique, Université Peleforo Gon Coulibaly, BP 1328, Korhogo, Côte d’Ivoire
4 Unité de Formation et de Recherche des Sciences Biologiques, Département de Biochimie-Génétique, Université Peleforo Gon Coulibaly, BP 1328, Korhogo, Côte d’Ivoire
5 Unité de Formation et de Recherche des Sciences et Technologie des aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
Original language: French
Copyright © 2021 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
This work is part of a food quality control in Korhogo. The food studied is tamarind juice (Tamarindus indica L.). Twenty-four samples were taken from two types of vendors in eight districts of Korhogo and analyzed. The physic-chemical and microbiological quality of the juices extracted by the hot voice and by the cold voice was evaluated. The pH of the juices analyzed was acidic (2.5 ≤ pH ≤ 2.7), the titratable acidity ranged from 384.4 to 841 meq.g/L. As for the sugar level, it was less than or equal to 22°Brix. Statistical tests have shown that the extraction method has no significant influence on the physic-chemical parameters studied. In cold-extracted juices, the load of Aerobic Mesophilic Germs ranged from 9.9.102 to 2.7.103 CFU/mL. Loads of Escherichia coli and other coliforms were less than or equal to 9 CFU/mL and 17 CFU/mL, respectively. The number of molds ranged from 1.9.102 to 2.7.103 CFU/mL. The Levurian load oscillated between 2.1.104 and 4.104 CFU/mL. For the hot extraction method, the juices were free of Escherichia coli and other coliforms. The G.A.M load was less than or equal to 6.7.102 CFU/mL. Yeast and mold loads ranged from 1.5.103 to 6.3.103 CFU/mL and 75 to 2.3.102 CFU/mL, respectively. The method of hot extraction of the pulp significantly reduces the levurian load of juices. In general, the juices had an unsatisfactory physic-chemical and microbiological quality. However, cold-extracted juices were the most contaminated with microorganisms.
Author Keywords: Tamarindus indica, juice, hot extraction, cold extraction, quality, Korhogo.
Abstract: (french)
Ce travail s’inscrit dans le cadre d’un contrôle qualité des denrées alimentaires à Korhogo (Côte d’Ivoire). La denrée ayant fait objet d’étude est le jus de tamarin (Tamarindus indica L.). Vingt-quatre échantillons ont été prélevés au niveau de 2 types de vendeurs dans 8 quartiers de Korhogo et analysés. La qualité physico-chimique et microbiologique des jus extraits par la voix chaude et par la voix froide a été évaluée. Le pH des jus analysés était acide (2,5 ≤ pH ≤ 2,7), l’acidité titrable oscillait entre 384,4 et 841 meq.g/L. Quant au taux de sucre, il était inférieur ou égal à 22°Brix. Les tests statistiques ont montré que la méthode d’extraction n’a aucune influence significative sur les paramètres physico-chimiques étudiés. Dans les jus extraits à froid, la charge en Germes Aérobies Mésophiles variait entre 9,9.102 et 2,7.103 UFC/mL. Les charges en Escherichia coli et autres coliformes étaient inférieures ou égales respectivement à 9 UFC/mL et à 17 UFC/mL. Le nombre de moisissure variait entre 1,9.102 et 2,7.103 UFC/mL. La charge levurienne oscillait quant à elle entre 2,1.104 et 4.104 UFC/mL. Pour la méthode d’extraction à chaud, les jus étaient exempts d’Escherichia coli et des autres coliformes. La charge en G.A.M était inférieure ou égale à 6,7.102 UFC/mL. Quant aux charges de levures et moisissures, elles variaient respectivement entre 1,5.103 et 6,3.103 UFC/mL et entre 75 et 2,3.102 UFC/mL. La méthode d’extraction à chaud de la pulpe réduit significativement la charge levurienne des jus. De façon générale, les jus avaient une qualité physico-chimique et microbiologique insatisfaisante. Cependant, les jus extraits à froid étaient les plus contaminés par les microorganismes.
Author Keywords: Tamarindus indica, jus, extraction à chaud, extraction à froid, qualité, Korhogo.
How to Cite this Article
Yao Konan Mathurin, KAMBIRE Ollo, Coulibaly Katinan Rémi, Diomande Alhassane, and Rose Koffi-nevry, “Microbiological and physicochemical quality of « Tomi » : An artisanal drink made from Tamarindus indica pulp, sold in Korhogo (Côte d’Ivoire),” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 34, no. 3, pp. 551–560, November 2021.
