Abstract: (french)

Gambari-lifin est une farine obtenue à partir du maïs décortiqué et dégermé. Cette farine est utilisée pour préparer une pâte cuite consommée avec divers sauces. Elle peut être aussi utilisée, mixée avec la farine de blé, en pâtisserie et en boulangerie. Un diagnostic rapide réalisé dans la région de Porto-Novo, Missérété et Sakété ont permis d’identifier trois différentes technologies de production de gambari-lifin qui diffèrent suivant le procédé et le type d’équipement utilisé pour le décorticage. La caractérisation des farines issues de ces trois technologies a révélé de légères différences du point de vue physico-chimique (matière sèche : 85,59 à 90,24 % ; cendre : 0,07 à 0,52 % ; fibres : 0,019 à 0,03% ; lipides : 0,03 à 0,7% ; granulométrie : 33% à 75% pour une ouverture de maille de 200µm) et microbiologique (bactéries lactiques : <102 à 4,104; coliformes totaux <102 à 6,9.103 CFU/g ; levures et moisissures <102 à L :< 30 CFU/g ; M :1,36.104 CFU/g). Le décorticage, le trempage et le séchage constituent les principaux points critiques de la technologie susceptibles d’affecter la qualité de gambari-lifin. Les travaux de standardisation de cette farine ont permis de réduire le temps de trempage à 16h au lieu de 24h ou 36h observée pour les technologies traditionnelles. De plus l’utilisation du séchoir hybride permet de vite sécher la farine avec un gain de temps de 2h au moins par rapport à la méthode traditionnelle et protège la farine contre les contaminations environnementales.

Author Keywords: Gambari-lifin, maïs, procédés, qualité, Bénin.