[ Valorisation de la bière locale à base de sorgho par l’utilisation d’une méthode chimique simple de contrôle de la qualité (la densimétrie) ]
Volume 29, Issue 3, June 2020, Pages 628–637
KONZOU Tcha-sosso1, AGBODAN Kokou Agbékonyi2, TCHANI Gneiny Whad3, AGBODAN Kodjovi Mawuégnigan Léonard4, and BOYODE Pakoupati5
1 Ecole des Assistants Médicaux, Université de Lomé 01BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
2 Laboratoire de Génie des Procédés et Ressources Naturelles (LAGEPREN), Département de Chimie, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
3 Laboratoire de Chimie Organique et des Substances Naturelles (labcosnat) Département de Chimie, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
4 Laboratoire de Botanique et Ecologie Végétale (LBEV), Département de Botanique, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
5 Laboratoire de Chimie Organique et des Substances Naturelles (labcosnat) Département de Chimie, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
Original language: French
Copyright © 2020 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
"Chukutu" is a drink very popular with Togolese and consumed throughout the territory. It is a drink obtained by alcoholic fermentation of the sweet must of sorghum. The scientific investigations for the control of its production began timidly. In all the countries where this beer is prepared and consumed, the tasting quality differs from one producer to another and often each prepared drink is unique. No standardization is proposed in the various existing studies. The main objective of this study is the promotion of this beer by the search for a simple method of quality control accessible to producers. This involves determining the shortcomings in the production and marketing process and researching the physico-chemical characteristics and the alcoholic degrees of the different formulations of this beer using a simple and practical method, the densimetry. Beforehand, a descriptive and analytical transversal study on the knowledge, attitudes and practices of the actors (producers and consumers) of the local beer was made. A random sampling method surveyed 20 producers and 200 consumers in four districts of Greater Lomé (Adéwi, Cacaveli, Démakpoè and Fiovi). Then, an evaluation of the physico-chemical characteristics was made using the densimetry method. The alcohol levels and specific densities of the different types of this drink were evaluated. The influence of the cooking temperature of the sweet must was also studied. The results obtained show that the inspections of the competent authorities remain insufficient. A cooking temperature of 83 °C gives a beer much appreciated by consumers. The alcohol content is not constant and varies from 8.03% for tchoukoutou to 5.50% for tchapalo. In conclusion, the flexible and easy-to-explain densimetry is a method for controlling the quality of local beer. It must be recommended to producers.
Author Keywords: Chukutu, production, fermentation, densimetry, alcohol content, influence of temperature.
Volume 29, Issue 3, June 2020, Pages 628–637
KONZOU Tcha-sosso1, AGBODAN Kokou Agbékonyi2, TCHANI Gneiny Whad3, AGBODAN Kodjovi Mawuégnigan Léonard4, and BOYODE Pakoupati5
1 Ecole des Assistants Médicaux, Université de Lomé 01BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
2 Laboratoire de Génie des Procédés et Ressources Naturelles (LAGEPREN), Département de Chimie, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
3 Laboratoire de Chimie Organique et des Substances Naturelles (labcosnat) Département de Chimie, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
4 Laboratoire de Botanique et Ecologie Végétale (LBEV), Département de Botanique, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
5 Laboratoire de Chimie Organique et des Substances Naturelles (labcosnat) Département de Chimie, Université de Lomé, 01 BP 1515 Lomé 01, Lomé, Togo
Original language: French
Copyright © 2020 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
"Chukutu" is a drink very popular with Togolese and consumed throughout the territory. It is a drink obtained by alcoholic fermentation of the sweet must of sorghum. The scientific investigations for the control of its production began timidly. In all the countries where this beer is prepared and consumed, the tasting quality differs from one producer to another and often each prepared drink is unique. No standardization is proposed in the various existing studies. The main objective of this study is the promotion of this beer by the search for a simple method of quality control accessible to producers. This involves determining the shortcomings in the production and marketing process and researching the physico-chemical characteristics and the alcoholic degrees of the different formulations of this beer using a simple and practical method, the densimetry. Beforehand, a descriptive and analytical transversal study on the knowledge, attitudes and practices of the actors (producers and consumers) of the local beer was made. A random sampling method surveyed 20 producers and 200 consumers in four districts of Greater Lomé (Adéwi, Cacaveli, Démakpoè and Fiovi). Then, an evaluation of the physico-chemical characteristics was made using the densimetry method. The alcohol levels and specific densities of the different types of this drink were evaluated. The influence of the cooking temperature of the sweet must was also studied. The results obtained show that the inspections of the competent authorities remain insufficient. A cooking temperature of 83 °C gives a beer much appreciated by consumers. The alcohol content is not constant and varies from 8.03% for tchoukoutou to 5.50% for tchapalo. In conclusion, the flexible and easy-to-explain densimetry is a method for controlling the quality of local beer. It must be recommended to producers.
Author Keywords: Chukutu, production, fermentation, densimetry, alcohol content, influence of temperature.
Abstract: (french)
Le « Tchoukoutou » est une boisson très appréciée des togolais et consommée sur toute l’étendue du territoire. C’est un breuvage obtenu par fermentation alcoolique du moût sucré de sorgho. Les investigations scientifiques pour la maîtrise de sa production ont commencé timidement. Dans tous les pays où cette bière est préparée et consommée, la qualité dégustatrice diffère d’une productrice à une autre et souvent chaque boisson préparée est unique. Aucune standardisation n’est proposée dans les différentes études existantes. L’objectif principal de la présente étude est la valorisation de cette bière par la recherche d’une méthode simple de contrôle de la qualité accessible aux productrices. Cela passe par la détermination des insuffisances dans le processus de production et de commercialisation et la recherche des caractéristiques physico chimiques et les degrés alcooliques des différentes formulations de cette bière en utilisant une méthode simple et pratique, la densimétrie. Au préalable, une étude transversale descriptive et analytique sur les connaissances, attitudes et pratiques des acteurs (productrices et consommateurs) de la bière locale a été faite. Une méthode d’échantillonnage aléatoire a permis d’enquêter 20 productrices et 200 consommateurs dans quatre quartiers du grand Lomé (Adéwi, Cacaveli, Démakpoè et Fiovi). Ensuite, une évaluation des caractéristiques physico chimiques a été faite et à l’aide de la méthode de densimétrie. Les degrés alcooliques et les densités spécifiques des différents types de cette boisson ont été évalués. L’influence de la température de cuisson du moût sucré a été également étudiée. Les résultats obtenus montrent que les inspections des autorités compétentes restent insuffisantes. Une température de cuisson de 83 °C donne une bière très appréciée des consommateurs. La teneur en alcool n’est pas constante et varie de 8, 03% pour le tchoukoutou à 5, 50% pour le tchapalo. En conclusion, la densimétrie souple et facile à expliquer, est une méthode qui permet de contrôler la qualité de la bière locale. Elle doit être recommandée aux productrices.
Author Keywords: Tchoukoutou, production, fermentation, densimétrie, degré alcoolique, influence de la température.
How to Cite this Article
KONZOU Tcha-sosso, AGBODAN Kokou Agbékonyi, TCHANI Gneiny Whad, AGBODAN Kodjovi Mawuégnigan Léonard, and BOYODE Pakoupati, “Enhancement of local sorghum beer by using a simple chemical quality control method (Densimetry),” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 29, no. 3, pp. 628–637, June 2020.
