[ Caractéristiques physico-chimiques des bières de plantain produites à partir de rebuts de plantain de différentes variétés de Côte d'Ivoire (Orishele, French 2 et Corne 1) ]
Volume 10, Issue 2, February 2015, Pages 666–677
Digbeu Armand OUREGA1, Louis Ban KOFFI2, Kouadio Florent N'GUESSAN3, Gnopo Jean NEMLIN4, Tano Kablan5, and Koffi Marcellin DJE6
1 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
2 Laboratoire de Technologie de Bingerville, Centre National de Recherche Agronomique, 01 BP 1740 Abidjan 01, Côte d'Ivoire
3 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
4 Laboratoire de Technologie de Bingerville, Centre National de Recherche Agronomique, 01 BP 1740 Abidjan 01, Côte d'Ivoire
5 Laboratory of Tropical Product Food Technology, UFR of Sciences and Food Technology, University Nangui ABROGOUA, Abidjan, Côte d'Ivoire
6 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
Original language: French
Copyright © 2015 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
In order to reduce plantain post-harvest losses in C
Author Keywords: Beer, alcoholic fermentation, wort, plantain, sorghum, Variety.
Volume 10, Issue 2, February 2015, Pages 666–677
Digbeu Armand OUREGA1, Louis Ban KOFFI2, Kouadio Florent N'GUESSAN3, Gnopo Jean NEMLIN4, Tano Kablan5, and Koffi Marcellin DJE6
1 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
2 Laboratoire de Technologie de Bingerville, Centre National de Recherche Agronomique, 01 BP 1740 Abidjan 01, Côte d'Ivoire
3 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
4 Laboratoire de Technologie de Bingerville, Centre National de Recherche Agronomique, 01 BP 1740 Abidjan 01, Côte d'Ivoire
5 Laboratory of Tropical Product Food Technology, UFR of Sciences and Food Technology, University Nangui ABROGOUA, Abidjan, Côte d'Ivoire
6 UFR des Sciences et Technologies des Aliments, Université Nangui Abrogoua, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d'Ivoire
Original language: French
Copyright © 2015 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
In order to reduce plantain post-harvest losses in C
Author Keywords: Beer, alcoholic fermentation, wort, plantain, sorghum, Variety.
Abstract: (french)
Dans le but de contribuer à la réduction des pertes post-récolte du plantain en Côte d'Ivoire par la fabrication de nouveaux produits, les trois variétés de plantain les plus cultivées (Orishele, French 2 et Corne 1) au stade de mûrissement très avancé (phase de sénescence) ont été utilisées pour produire des bières selon deux méthodes (méthode PP et méthode PS). Les résultats indiquent que les paramètres physico-chimiques des pâtes des différentes variétés de plantains utilisés au cours de l'étude varient significativement d'une variété de plantain à une autre excepté la vitamine C. Le rendement moyen en moût PP est de 63,79 % tandis que celui en moût PS est de 59,96 %. Les paramètres physico-chimiques des bières produites varient également en fonction de la variété de plantain et de la méthode de production. Le pH des bières produites selon la méthode PP (bières PP) est compris entre 4,45 et 4,59. Il est plus acide (pH 3,88 à pH 4,26) dans les bières PS. La valeur la plus faible est obtenue dans la bière PS Orishele. Par ailleurs, les valeurs les plus élevées d'extrait sec réfractométrique (10,87 °Brix), de sucres totaux (47,2 g/L) et de sucres réducteurs (4,49 g/L) ont été enregistrées dans les bières PS Orishele. La méthode PS permet d'obtenir une bière à plus forte teneur en protéines et en vitamine C. Les bières produites PP et PS ne contiennent ni méthanol, ni propanol. Les teneurs en éthanol varient de 3,6 % vol.alc à 6,77 % vol.alc. ; le taux d'éthanol le plus élevé a été détecté dans la bière PP French 2 (6,77 %) et le plus faible (3,6 %) dans la bière PS Corne 1. L'acide tartrique est l'acide organique majoritairement présente dans tous les types de bières produites. Les teneurs en acide tartrique sont de l'ordre de 64,18-120,66 g/L dans les bières PP et de 57,33-63,90 g/L dans les bières PS. Les autres acides organiques détectés à savoir l'acide citrique, l'acide butyrique, l'acide malique, l'acide lactique, l'acide tannique, l'acide oxalique, l'acide acétique, l'acide Fumarique et l'acide salicylique sont faibles et varient de 0 à 20,81 g/L. L'analyse par ACP a montré que les six types de bières produites sont différents.
Author Keywords: Bière, Fermentation alcoolique, Moût, plantain, Sorgho, Variété.
How to Cite this Article
Digbeu Armand OUREGA, Louis Ban KOFFI, Kouadio Florent N'GUESSAN, Gnopo Jean NEMLIN, Tano Kablan, and Koffi Marcellin DJE, “Physico-chemical characteristics of plantain beers produced from waste plantain varieties of Côte d'Ivoire (Orishele, French Horn 2 and 1),” International Journal of Innovation and Applied Studies, vol. 10, no. 2, pp. 666–677, February 2015.
