Abstract: (french)

Les boulettes sont des aliments obtenus par roulage manuel de farines des céréales mélangées avec l'eau. Après une cuisson à la vapeur, les boulettes sont mélangées au lait fermenté pour donner une boisson appelée dèguè. Cette étude vise à mettre au point une technologie de production des boulettes à base de farines de céréales afin de les rendre disponibles aux fabricants de dèguè et pour d'autres applications. Pour cela une enquête a été réalisée dans les communes d'Abomey-Calavi, de Cotonou et de Porto-Novo considérées comme des zones de forte production et consommation de dèguè au Bénin. Les résultats de cette enquête montrent que la technologie de production des boulettes est tributaire des connaissances empiriques des productrices. Ce sont ces mêmes productrices qui préparent dèguè. Il n'y a donc pas de productrices spécialisées uniquement dans la production des boulettes. Selon les productrices enquêtées, la technologie originelle est uniquement à base de mil. L'analyse statistique a montrent qu'il n'y a aucune différence à 5% entre les technologies de production utilisées dans les trois communes. Cependant, le séchage solaire des boulettes pendant 28heures est efficace pour la conservation sur trois mois. Les caractéristiques microbiologiques révèlent l'absence des salmonelles, Staphylococcus aureus, coliformes et des bactéries lactiques. Quant aux paramètres physico-chimiques, il n'y a pas de différence significative entre les pH, les matières sèches des variétés de boulettes contrairement aux taux de protéines, de sucres totaux et de lipides. Les boulettes de sorgho sont plus riches en protéine (10,10%) et en énergie (145,74Kcal/100g). L'analyse sensorielle a montré que 76,6% des dégustateurs ont plus apprécié les boulettes de sorgho séchées que les autres types de boulettes.

Author Keywords: Boulettes, céréales, technologie, séchage, conservation.